Sous Vide ist, wenn ich Ihnen garantieren kann, dass das Fleisch zu 100% exakt so auf den Teller kommt, wie Sie es sich schon immer erträumt haben. Aromatisch, zart, rosa und selbst Stunden nach dem Vakuumgaren noch in perfekter Konsistenz. Grundsätzlich versteht man beim Sous Vide Garen die Zubereitung von Speisen in einem Wasserbad. Das können natürlich auch andere Speisen – nicht ausschließlich Fleisch, sondern auch Gemüse, Eier etc. – sein. Wir fokussieren diesen Beitrag aber auf das Fleischgaren. Die Idee ist, dass die Lebensmittel in einem Beutel vakuumiert werden, ohne dass Sauerstoff mit dem Essen reagieren kann.
Was ist für Sous Vide Garen nötig?
• Wasserbad mit langanhaltender, konstanter Temperatur
• Vakuumiergerät und entsprechende Vakuumbeutel
• Geeignetes Fleisch
Wie funktioniert das Sous Vide Garen von Fleisch?
Das geeignete Fleisch für das Vakuumgaren
Im Grunde genommen lässt sich jedes Fleisch im Vakuum garen. Allerdings eignen sich Rind, Schwein und Lamm am besten dafür. Geflügel im Vakuumbeutel zuzubereiten ist mit Vorsicht zu genießen, da durch die niedrigen Temperaturen Krankheitserreger eventuell nicht vollständig abgetötet werden. Daher sollten vor allem Schwangere und Immunkranke auf den Genuss von „Sous-vide-Geflügel“ verzichten.
Ermittlung der Garzeit und der Temperatur für das Fleisch
Die schonende Zubereitung über Stunden bei Niedrigtemperatur sorgt dafür, dass Geschmacks- und Nährstoffe des Fleisches erhalten bleiben. Im luftdichten Beutel kann eben nichts entweichen. Auch der eigene Fleischsaft bleibt die ganze Garzeit über erhalten und sorgt dafür, dass das Fleisch nicht austrocknet. Das vakuumierte Fleisch wird mehrere Stunden lang im Wasserbad gegart. Dabei gilt, dass die Garzeit abhängig von der Dicke des Fleischstücks ist. Um die richtige Garzeit zu ermitteln, kann man sich an der Faustregel: 1 Stunde Garzeit pro 1 cm Dicke orientieren. Jedoch ist die Garzeit beim „Sous Vide“ zweitrangig, da das Fleisch nicht übergaren kann, egal wie lange es im Wasserbad schwimmt. Erfahrungswerte von Kunden haben folgendes ergeben:
• Rinderhüfte/Rumpsteak, dry aged 250 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 55 Grad
• Rinderfilet, 1,4 kg: 4 Stunden bei 56 Grad
• Lammhüfte, 280 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 62 Grad
• Lammrücken, 180 Gramm: mindestens 50 Minuten bei 60 Grad
• Schweinelende, 400 Gramm: mindestens 60 Minuten bei 60,5 Grad
Jene Werte beziehen sich auf die Garstufe „medium“ bei den Rinder- und Lammsteaks bzw. -filets. Soll das Steak etwas roher sein, so kann die Temperatur um 5 Grad verringert werden, soll das Steak etwas dunkler sein, so kann die Temperatur auch um 5 Grad erhöht werden.
Vorgehen beim Sous Vide Garen von Fleisch
Hier gibt es eine Vielzahl von möglichen Optionen, wie man den Gar-Vorgang durchführt. Am einfachsten ist sicher die Verwendung eines speziellen Sous Vide – Gerätes, was aber mit zusätzlichen Kosten verbunden ist (Hinweis: die meisten Küchengeräte wie z.B. der Thermomix haben inzwischen eine Sous Vide Funktion). Man kann sich allerdings auch eines Thermalisierers bedienen, welcher z.B. in einem mit Wasser gefüllten Spülbecken eingesetzt wird. An der Stelle wird das Fleisch in dem Spülbecken gegart und durch den Einsatz des Thermalisierers wird die Wassertemperatur konstant gehalten. Dies wäre zur ersten Alternative der günstigere Ansatz. Eine dritte Option, die womöglich etwas abwegig klingt, findet immer mehr Anhänger, da die meisten Leser keinen Sous Vide Garer besitzen: Fleisch kann man auch wunderbar in der Spülmaschine zubereiten. Das macht nicht nur einiges bei den Gästen her, sondern spart auch ein weiteres Küchengerät und ist besonders für Anfänger interessant. Wichtig ist der 55° Standardspülgang, den jede Spülmaschine besitzen sollte. Einfach die Steaks in den oberen oder unteren Korb legen und das Programm bis zur Trocknung durchlaufen lassen. Danach wie gewohnt herausholen und mittels Pfanne/Grill die Oberfläche schön anrösten.
